围炉聚炊要当心火锅病

“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”。不管是在冰雪连天的北方，还是在湿冷入骨的南方，冬天里最受欢迎的美食要数火锅了。红彤彤的锅底，涮上各式各样的菜品，温暖滋补，寒冷都仿佛在火锅的热气中消失殆尽。不过，这种饮食方式的背后，却隐藏着不少健康隐患。本期养生采访两位专家，详细介绍在寒冷的冬日里，如何健康吃火锅。

火锅有御寒暖胃提神解乏功效

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。至于火锅最早起源何时，目前仍然众说纷纭。不过流传较广的是上世纪五六十年代出土的东汉文物——“镬斗”，应是最早的火锅。

唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。

据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”“火锅底料中的花椒、辣椒不仅能祛风除湿、暖胃驱寒、加快血液循环，促进新陈代谢，亦可防治伤风、鼻塞、头痛、关节风湿疼痛，改善手脚冰凉等症状。”泉州市医药研究所中医学副主任医师洪如龙介绍，辣椒中所含的维生素C，对皮肤非常有益。

吃火锅时，加入蔬菜、瘦肉、鱼肉、鸡鸭等，可刺激食欲、开胃、补脾胃、帮助消化，还给人体提供丰富的氨基酸、维生素、微量元素、生物碱、苦味质，可起到提神醒脑、消除疲劳的作用。

掌握正确方法

吃出健康身体

火锅虽美味，但如果吃法不正确，则很容易出现咽喉、牙龈肿痛、口腔溃疡及出血等上火现象，更甚者吃后腹泻、呕吐，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。掌握正确的方法，才能防止“火锅病”，吃出健康好身体。

先素后荤少喝冰饮

吃火锅时，健康的吃法应该是先素后荤。可以先吃点土豆或红薯，再放蔬菜，最后再涮肉。“麻辣火锅吃起来都很刺激，涮肉前吃些土豆和红薯等淀粉食物，一方面可以保护肠胃，淀粉能形成黏膜，保护胃壁，避免造成伤害，另一方面能减少身体对脂肪和胆固醇的吸收。”医院消化内科主任徐鹏飞说。

不少人喜欢吃着热辣滚烫的火锅配上清凉刺激的冰饮。然而，冷饮加热食交互食用，容易使胃肠道受损，极易造成胃病，如急性胃炎、腹泻等。因此吃火锅时，应尽量少喝冰冻饮料，减少对牙齿刺激和对胃肠道的伤害，可选择一些蔬菜汁、乳品或植物蛋白饮料（酸奶、杏仁露等），起到刺激胃肠分泌、帮助消化的作用。

太烫不吃涮熟再吃

火锅的温度可高达℃，取出即吃的话，很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。一些本来就有口疮的人，这样吃容易上火，还会诱发食道癌变。而烫的食物直接入口，还会使那些口腔癌前病变者加重疾况。所以，将食物捞出后，应先放在碗里待凉，过上一会儿再蘸料、品尝。

有些人贪图鲜嫩，把生肉、生鱼、生内脏等在火锅里简单地烫一下，就迫不及待地捞出来吃。这样不仅会消化不良，潜藏于食物中的寄生虫卵也能随食物进入胃肠，导致严重的寄生虫病。因此，吃火锅的时候一定要多烫，尤其是涮一些海鲜或牛羊肉片时，一定要涮熟再吃。此外，喝火锅汤要趁早，否则涮的时间越久，汤中的有害残留物，如亚硝酸盐的含量就越高。

体质不同因人而异

由于每个人的体质不同，所以吃火锅得因人而异。“中医上讲人的体质有寒、热、虚、实之分，食物也有寒、热、温、凉之说。”洪如龙说，不同的食物适应不同的体质，热则寒之，寒则热之。

目前在常见的火锅配菜中，羊肉、狗肉属于典型的热性特征食物，适合寒凉体质的人食用，如果热性体质的人过多食用，就容易上火，出现口舌生疮、喉咙干痛等症状，热性体质的人应多吃蔬菜。蔬菜中含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮。

他建议，有消化道和呼吸道疾病的患者，应尽量避免太重的口味，如过咸和辛辣。建议这类人用滚开的清水涮熟食品，再使用酱油、麻油等较清淡的作料，可避免刺激肠胃，减少“热气”。

四类人应少吃火锅

对普通人来说，吃火锅时注意荤素搭配等营养均衡的原则就行。但对糖尿病、痛风等特殊人群来说，如果食材选择不当，很可能带来健康风险。以下四类人应少吃火锅为宜：

1糖尿病患者

血糖不稳是糖尿病患者的大忌。因此这类人在吃火锅时要注意以下几点：第一，肉类选择含脂肪较少的鱼、虾、鸡肉或新鲜的瘦肉，而虾饺、鱼丸等含有大量肥肉和淀粉，蟹棒等也是高淀粉食物，应尽量少吃；第二，蔬菜应该首选叶菜类和瓜类，若吃土豆、藕片、芋头、红薯等淀粉类蔬菜，应该减少主食的量；第三，主食首选荞麦面、绿豆面等粗粮产品；第四，不选果汁和含糖饮料，白开水、淡茶水或无糖豆浆都可以。

2痛风患者

低嘌呤是痛风患者总的饮食原则。此类人吃火锅时，首先，食材以素食为主，搭配少量肉食，最好不选择海鲜和动物内脏。其次，少选菌类和菌汤锅底，因为木耳、蘑菇等菌类中嘌呤含量较高，有高尿酸血症的患者不宜吃菌底火锅，尤其不要喝火锅汤。再次，辣椒、花椒、芥末等调味料会诱发痛风发作，无论是做底料还是蘸料都应尽量少用。最后，饮料首选苏打水，不能饮酒。要先涮菜后涮肉，避免过多摄入嘌呤。

3肥胖和高脂血症患者

控制能量和脂肪的摄入是肥胖和高脂血症患者首先要考虑的。在锅底选择方面，应该避开麻辣锅，首选清汤锅，番茄锅或者菌汤锅。在食材方面，可以多吃蔬菜。血脂偏高者应少吃肥牛片和肥羊片等高脂肪食物，尽量选食鸡肉片、海鲜、鸭血、百叶等低脂肪食物。在调料选择方面，尽量不选麻酱等高脂肪高热量的酱料，而是用少量香油加些鲜味酱油和适量醋代替。

4高血压患者

高血压患者在吃火锅时一定要控制盐的摄入。首先，蘸料和锅底一定要清淡，韭花酱、腐乳等往往比较咸，尽量少选；其次，少点午餐肉、香肠、鱼丸、牛肉丸等加工肉制品，这些菜品在制作过程中已经加入盐分，再加上锅底、蘸料中的盐分，很容易造成钠盐摄入过量；最后，要随时添汤，以免汤汁浓缩导致盐分浓缩。

洪如龙泉州市医药研究所中医学副主任医师

擅长运用中医药治疗贫血、虚劳、结肠炎、郁症、失眠等慢性疾病和调理脏腑功能。

徐鹏飞医院消化内科主任

擅长治疗消化系统各类常见疾病以及肝硬化并上消化道大出血、肝昏迷、重症急性胰腺炎等危重病。

来源：泉州网

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